Библиотека повара выпускается для того, чтобы помочь повару в его практической работе на производстве, повысить его квалификацию.
В настоящем издании изложена технология приготовления разнообразных супов (251 наименование) и приведены некоторые сведения о рабочем месте повара; в книге также кратко освещаются вопросы рационального использования сырья.
В рецептурах приведены нормы вложения продуктов (весом нетто) в граммах на порцию. Эти нормы соответствуют в основном нормам (весом нетто), указанным в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (Госторгиздат, 1955 г.).
Впечатления о книге:
Studentomori про Ананьев: Супы (Кулинария)
12 08
(5/5) Старая книга для поваров общепита. Встретил в рецептах даже такой древний ингредиент как гидрожир. В отличии от теперешних инстаграммчиков, рецепты предельно лаконичные. Из хорошего: приведена навеска в граммах на каждую порцию, легко прикинуть, сколько нужно продуктов. Из нехорошего: когда соберётесь по ней готовить, столкнётесь с отсутствием воды на порцию, так что придется экспериментировать самостоятельно. Также встречается рекомендация "выравнивание вкуса", что означает ненавидимое мной "добавить соль-сахар-перец-уксус по вкусу". То есть, "на выпуклый глаз", что для нормального рецепта "не айс".
Не считаю себя новичком в кулинарии, но с так называемой "оттяжкой бульона" столкнулся впервые. Надо попробовать... Приятного аппетита! Оценка: отлично!
